Les meilleures huiles pour la cuisson (20/03/2019)

En ce qui concerne la performance et la saveur, toutes les huiles de cuisson ne sont pas égales. Certaines fonctionnent bien à des températures élevées, ce qui les rend idéales pour la friture et les sautés. Certaines sont très savoureuses, mais deviennent rances lorsqu'elles sont chauffées. Comment faire la différence entre tous? Et comment les stocker? Combien de temps vont-ils durer? Tant de questions! Faisons le décomposer.

Huile d'olive légère (parfois appelée "pure" ou "régulière")
Toute l'huile d'olive est obtenue en broyant les olives en une pâte, puis en extrayant l'excès d'eau du mélange. Cela peut être fait sur une presse à pierre, mais à une échelle commerciale, est souvent complétée avec des machines en acier de haute technologie. L'huile d'olive légère est ensuite traitée avec des solvants chimiques pour neutraliser l'arôme. Il est plus léger en goût et en couleur, pas en calories, que le simple EVOO. Il a un point de fumée de 465-470˚ Fahrenheit, ce qui le rend idéal pour une cuisson à haute température. Il peut être utilisé dans les vinaigrettes. pour ajouter plus de saveur, il suffit de terminer avec une touche d'EVO. Vous fabriquez votre propre huile parfumée? Utilisez de l'huile d'olive pure.

Une fois que les olives sont pressées et que l'huile est extraite, il ne reste que de l'huile d'olive extra vierge; sa saveur est robuste et peut avoir des notes beurrées, épicées, fruitées ou herbacées, selon le point d'origine de l'olive. Le point de fumée le plus bas d'EVOO (environ 325˚) signifie qu'il n'est pas idéal pour la cuisson. Selon son lieu d'origine, il peut varier en arômes de fruits, d'herbe à amer et même de beurre. 

Cela fait aussi de la bonne glace! Pour faire de la crème glacée à l’huile d’olive, choisissez une huile fruitée et herbacée (plutôt que épicée et poivrée) et fouettez-la dans une base de crème glacée à la crème pâtissière traditionnelle, puis passez à la machine à crème glacée. La seule chose dont cette concoction a besoin est une pincée de sel marin.

Huile d'arachide
L'huile d'arachide est de couleur pâle, avec un parfum de noisette et une saveur puissante. Il peut rancir rapidement, alors rangez-le dans un endroit frais et sec et utilisez-le dans quelques mois. Il est préférable d'acheter en petites quantités, à moins que vous ne fassiez beaucoup de friture (nous nous en sortirions bien avec cet excellent poulet frit dans une poêle à frire). Il est recommandé pour la cuisson à haute température (point de fumée: 450 ° C) et en tandem avec des arômes complémentaires. C'est savoureux dans la cuisine asiatique, et souvent utilisé dans des plats comme les sautés et ce thaïlandais Larb.

Huile de palme
L'huile de palme est une graisse saturée de palmier à huile (à ne pas confondre avec l'huile de palmiste, qui provient des graines de la même plante). Il est semi-solide à la température ambiante et a récemment fait son apparition comme substitut des acides gras trans dans les pâtisseries commerciales. Cependant, c'est une huile de friture très efficace avec un point de fumée d'un peu moins de 450˚. Par exemple, personne ne serait fou si vous prépariez ces beignets de courge spaghetti frits dans de l’huile de palme.

L'huile de maïs
L'huile de maïs raffinée est souvent utilisée pour la friture, grâce à son point de fumée de 450˚. Il a une saveur neutre et est fréquemment utilisé dans les cuisines commerciales, en raison de son bas prix. Vous ne savez pas quoi l'utiliser? Les frites sont une victoire solide, à chaque fois.


Huile de noix de coco
L'huile de coco est solide à la température ambiante, ce qui signifie qu'elle n'est pas idéale pour les vinaigrettes ou comme huile de finition. Il convient toutefois aux rôtis à chaleur modérée. Il fond et dégage un parfum tropical lorsqu'il est chauffé. Ne pas dépasser son point de fumée (350). Sa consistance semblable à celle du beurre à froid le rend idéal pour les produits de boulangerie non laitiers (bien que, comme dans la recette du gâteau quatre-quarts ci-dessus, nous préférions utiliser à la fois du beurre et de l'huile de noix de coco). Ces 13 recettes offrent d'excellentes façons de cuisiner avec de l'huile de noix de coco, du potage aux carottes aux gaufres.

Huile de graines de chanvre

Huile de graine de chanvre a une saveur très riche, de couleur noisette et vert foncé. Il est trop sensible pour être chauffé, sautez donc le sauté et utilisez-le comme huile de finition pour les soupes ou les bols à grains. Si vous l'utilisez dans une vinaigrette, coupez avec une huile moins intense. Rangez-le dans le réfrigérateur. (Pour plus d'informations sur les graines de chanvre Formulaswiss.com)

Huile de canola
Pressée à partir d'une plante de colza, l'huile de canola est similaire à l'huile végétale en termes de saveur, de couleur, de point de fumée et de qualités d'usage. L'huile de canola et l'huile végétale peuvent être utilisées dans les vinaigrettes. Terminez avec EVOO pour plus de saveur. Ça va rancer dans environ un an - votre nez vous dira quand il sera temps de jeter la bouteille. Rangez-les dans un endroit sombre et frais, loin de la cuisinière et du four.

Huile végétale
Il s'agit généralement d'un mélange de nombreuses huiles raffinées, au goût et à l'odeur neutres et dont le point de fumée est d'environ 400˚ (bien que cela puisse varier en fonction des huiles utilisées dans le mélange). Parce qu'il n'ajoute pas beaucoup de saveur, il est bon pour les sautés et les fritures à haute température. Vous voulez un poisson à la peau croustillante ou des pétoncles parfaitement dorés? L'huile végétarienne est ton gars.

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